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Regeneración del pescado en cocina al vacío
Hola,
Mi duda es referente a la receta de Tony Botella sobre el tronco de lubina. Cuando lo cocina a baja temperatura, ¿se podría consumir inmediatamente? Lo pregunto, porque en el siguiente paso dice que lo había tenido en el abatidor… es decir, no sé si en ese paso está congelado antes de la regeneración y al meterlo en el horno 6 minutos se terminaría de cocinar.
Esa sería mi pregunta, muchas gracias!! 🙂
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Scoolinary Team
Hola @enrique-guillamongmail-com
Un filete de lubina relleno cocinado al vacío por 45 minutos a 65°C se puede consumir directamente después de cocinar, sin necesidad de abatir. Esta técnica de cocción (sous-vide) asegura que el pescado alcance una temperatura segura para el consumo, manteniendo al mismo tiempo su textura y sabor óptimos. Abatir, o enfriar rápidamente, se usa generalmente para conservar el pescado para su consumo posterior, no es necesario si se va a consumir inmediatamente.
Posteriormente, sellar el filete en una sartén caliente durante unos segundos por cada lado le dará una textura crujiente y un sabor adicional sin afectar la cocción interior.
Aquí hay algunos pasos recomendados:
1. Cocción al vacío: Asegúrate de que el filete de lubina esté bien sellado en una bolsa para cocinar al vacío. Cocínalo a 65°C durante 45 minutos.
2. Reposo: Después de cocinar al vacío, deja reposar el filete durante unos minutos dentro de la bolsa para que los jugos se redistribuyan.
3.Secado: Saca el filete de la bolsa y sécalo con papel de cocina. Esto ayudará a obtener un mejor sellado en la sartén.
4. Sellado en sartén: Calienta una sartén a fuego alto con un poco de aceite. Sella el filete relleno por ambos lados hasta que la superficie esté dorada y crujiente, esto debería tomar solo unos minutos.
Este método combina la cocción uniforme y tierna del sous vide con la textura y sabor adicional del sellado en sartén.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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