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Curso eclairs
Curso eclairs: la cantidad de huevos que marca la receta no me cuadra, piden 530 de huevo y me sobra con tan solo 150 gracias,alguien sabe si está bien ?
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6 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Hola Elías.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
Revisé la receta y las cantidades y son las correctas.
La masa choux requiere que la mezcla inicial de líquidos, mantequilla, y harinas (roux) se cocine correctamente en el fuego. Si no se cocina la mezcla lo suficiente, la harina no habrá absorbido los líquidos adecuadamente. Esto lleva a una masa más líquida cuando se añaden los huevos.
Los huevos deben añadirse gradualmente a la masa una vez que esta esté entre 50-55°C como lo indica el chef. Si los huevos se añaden demasiado rápido o si la masa base está muy caliente o fría, la emulsión puede fallar, dejando una masa líquida. También es importante pesar los huevos, ya que un exceso puede desestabilizar la masa.
Cuéntame, si estás teniendo alguna otra dificultad al preparar tu masa de eclairs.
Saludos.
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Hola
mil gracias por tu respuesta, hoy es la segunda vez que la hice y me volvió a quedar mal, sigo los pasos junto al video del autor y nada, solo con ponerle tres huevos ya queda completamente líquida.
No se que estaré haciendo mal
un saludo
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Level:
Scoolinary Team
Hola Elías.
Entendemos que hacer está tipo de pasta choux lleva un tanto más de cuidado ya que es una técnica y receta distinta a las demás,como recomendación, asegúrate de que la masa se cocina en el fuego hasta que forme una bola que se despegue fácilmente de las paredes de la cacerola y deje una ligera película en la base de la olla. En el vídeo de explicación este proceso se ve más rápido pero debes de seguir las indicaciones del chef hasta que punto cocinar la pasta choux.
El chef también menciona el uso de una combinación de harinas (T55 y T45) que, juntas, deberían dar un contenido de proteína del 11-12%. Si usaste harinas con menor proteína (como harina floja en lugar de una mezcla equilibrada), no se desarrollará la estructura necesaria para retener los líquidos y el vapor. Esto resultará en una masa más fluida. Verifica que las harinas que utilizas sean las indicadas en la receta. Si no tiene T55 y T45, puede usar una mezcla de harina de fuerza y harina floja en proporción 50:50 o ajustar según el contenido de proteína deseado.
Recuerda que los huevos se tienen que añadir poco a poco en forma de hilo y observar la textura después de cada adición. La masa debe quedar brillante, lisa y lo suficientemente densa para formar picos suaves al levantarla.
Si se sigue la técnica correcta, la receta debería de funcionar. El chef está trabajando con una masa choux más hidratada para lograr éclairs más ligeros.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Gracias un saludo
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Level:
Scoolinary Team
¡Genial Elías!
Sí cuentas con alguna otra consulta referente a los cursos me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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Scoolinary Team
¡Hola Chef Elías!👋
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