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Macarrons: no logro que las claras monten en pico…. Algún tip?
Hola! Acabo de juntarme a Scoolinary y he probado hacer macarrons. Pero las claras no montan el pico. Algún tip de los usuarios avanzados? Mil gracias
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4 Replies
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Level:
Scoolinary Team
Hola Renata.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Qué bien que estés explorando el mundo de los macarons. Un tip importante es que, al separar las claras de la yema, es fundamental que no se te cuele ni un poquito de yema. Esto es porque la grasa de la yema impide que el merengue monte bien. Asegúrate de que las claras estén completamente limpias.
También es clave saber qué tipo de claras estás usando: naturales o pasteurizadas. Las claras pasteurizadas son tratadas para eliminar bacterias, pero a veces no montan igual de bien que las naturales, ya que les falta algo de la frescura que aportan las claras frescas. Si estás usando claras pasteurizadas, es posible que necesites ajustarlas con un poco de cremor tártaro o ácido para ayudar a que suban.
¿Estás usando claras frescas o pasteurizadas? Esto puede hacer una gran diferencia en el resultado.
Espero que estos tips te ayuden y sigas adelante con la práctica,ya nos cuentas que tal te va.
Saludos.
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Hola Sussan:
antes de nada, mil gracias por la pronta respuesta.
he utilizado la clara pasteurizada como indicó en el curso el Chef Damien. No me acuerdo de que en el vídeo él comentara nada sobre la albúmina o el cremor tartar… volveré a ver la clase!
Saberías indicar el percentaje de cuanto de albúmina o el cremor tartar debo de añadir para los 65g de clara pasteurizada para que suban en condiciones? Si no, ya probaré de hacer con las claras frescas (es que me parece triste tener que tirar las yemas 😞 … ).
Ahora que pienso que tb es cierto que las claras estaban frías de nevera… pero creo que deberían estar a temperatura ambiente, cierto?
que te vaya bien el día!
Renata
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Renata!
Gracias a ti por tomarte el tiempo de responder con tanto detalle.Estás haciendo muy buenas observaciones, y eso ya dice mucho del cuidado que le estás poniendo al proceso.
Es verdad que el Chef Damien usa claras pasteurizadas en el curso, principalmente por una cuestión de seguridad alimentaria.
Pero algo importante a tener en cuenta es que los procesos de pasteurización pueden variar mucho según el país, y eso puede afectar la estructura de las claras. Algunas marcas quedan más líquidas o menos funcionales para montar, lo cual puede dificultar bastante el trabajo con merengues como el francés o el italiano.
Sobre el cremor tártaro, una buena proporción sería 1 gramo por cada 35 gramos de claras.
Para tus 65 g de claras, podrías usar aproximadamente 1.8 a 2 gramos de cremor tártaro. Si no tienes cremor tártaro, puedes probar con unas gotas de zumo de limón o vinagre (como 1/4 de cucharadita), que también ayudan a estabilizar el merengue.
En cuanto a la albúmina: si decides usarla para reforzar las claras pasteurizadas, se suele añadir entre 0.5 g y 1 g por cada 30 g de clara, aunque esto ya es un terreno un poquito más técnico y depende mucho de la marca.
¡Y sí! Las claras montan mucho mejor a temperatura ambiente, así que te animo a sacarlas de la nevera un rato antes.Eso ayuda muchísimo con el volumen y la estabilidad del merengue.
Y por último… ¡no tires esas yemas! Puedes usarlas para hacer una crema pastelera casera, y te queda genial como relleno para los mismos macarons. Así aprovechas todo y de paso te das un gusto extra.
Si vuelves a intentarlo con claras pasteurizadas y no te funciona, no te desanimes: prueba con claras frescas bien limpias y seguro notarás la diferencia.¡Ya nos contarás cómo va la próxima tanda! Un gusto acompañarte en este proceso. ❤️
Un abrazo,Sussan.
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Renata!👋
¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.
Espero que la respuesta de Sussan te haya ayudado. Por favor, cuéntanos si fue así. ¡Éxitos en tu nuevo intento con los macarons!
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