Level: Sous Chef

Delicia de Lomo y Frambuesa

#TécnicasChallenge

Nada como un buen lomo de cerdo adobado y conservado en orza para disfrutar de los sabores tradicionales de nuestra tierra.

Es una tapa típica de Jaén. Una receta de toda la vida a la que he dado un toque vanguardista usando la técnica de vacío y sous vide ( en la forma tradicional se fríe). Lo he acompañándolo con frambuesa liofilizáda.

Normalmente lo suelo servir como me enseñó mi abuela, con pimentón de la Vera pero lo lleva en el marinado y hoy tenia la frambuesa a mano…Ese color vibrante me ha llevado a probarlo. Visualmente es bonito y en boca ya no os digo nada. Su sabor ácido y afrutado aporta un contraste sorprendente con la carne. Por eso he querido llamarle así😍

Tecnicas:

Desgrasado y troceado de la pieza Con un cuchillo quitar toda la grasa exterior hasta dejar limpio y cortar en trozos de unos dos dedos de grosor.

Adobado/ marinado Meter en una marinada de agua, hielo, sal, pimentón de la vera, orégano y ajos 48h en el frigorifico. Después sacar y secar bien las piezas.

Envasado al vacío Envasar al vacío con un poco de aceite. Sellar

Cocinado a baja temperatura Cocinar 1 hora a 65ºC. Sacar de las bolsas y secar.

Dorado en plancha Dorar en plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra por todos lados.

Conservación en aceite Meter en una orza ( ó tupper de cristal)y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Meter en la nevera. Se conserva bien un par de semanas.

Loncheado de la pieza Sacar un trozo o lo que necesite al menos 20 minutos antes de servir y cortar en lonchas finas.

Servir frío, regado con un buen AOVE y Frambuesas liofilizadas al gusto.

Si no queréis las frambuesas, servirlo con pimentón dulce ó picante, pimienta y sal. También se puede dar un golpe de microondas y servirlo caliente sobre una rebanada de pan ó como relleno en bocadillos. Pero siempre regado con un buen AOVE 😉

Ha sido nuestra tapa de hoy ( casi siempre tengo lomo en orza ),no tenía pensado hacer fotos, pero me ha gustado como quedaba el plato y he podido hacer éstas antes de que mi marido metiera el tenedor😅

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