Level: Sous Chef

Lingote de paté de perdiz

El paté de perdiz es un plato típico de Jaén, mi tierra. Hoy os traigo mi versión mas festiva. Con oro comestible, acompañado de pistachos y flores. Una idéa para estos dias que llegan. Por si os apetece “vestir” vuestros patés y dar un toque de fiesta😉

Para hacer los lingotes utilizo un molde de repostería de los que tienen varias porciones y meto al congelador para que endurezca y poder desmoldar bien. Una vez ha endurecido, lo paso directamente al plato de servir y le pongo el oro comestible. Enseguida lo meto en el frigorífico para que termine de descongelar y minutos antes de llevarlo a la mesa termino de decorar.

La receta que hago es de MG pero la versiono a mi manera. Aqui la tenéis en mi Instagram para que conozcas su procedencia y si quieres guardarla allí estaré encantada. Espero que os guste.

Cualquier duda no tenéis mas que preguntarme 😉

INGREDIENTES:

Para la cocción de la perdiz*:

(* Puedes utilizar perdiz en escabeche, en este caso empezaras la receta en el paso 4 y no tendrás que utilizar estos ingredientes).

1 perdiz

1 cebolla

2 hojas de laurel

2 ajos

Unos granos de pimienta negra

1 tomate

Para el paté:

750 g de hígados de pollo

Coñac (hasta cubrir)

2 ajos

400 g de cebolla

100 g de champiñones

150 g de tocino ibérico salado

2 hojas de laurel

Caldo de pollo (hasta cubrir)

1 cucharadita de tomillo seco

200 ml de nata para cocinar

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra molida

Sal

PREPARACIÓN:

1️⃣Echamos 750 g de hígados de pollo en un bol y cubrimos con coñac. Tapamos y dejamos macerar en el coñac dentro de la nevera durante un par de horas.

2️⃣En una olla con agua echamos una cebolla partida por la mitad, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajos pelados, unos granos de pimienta, un tomate al que vamos a hacer unos cortes y la perdiz. Cuando rompa a hervir desespumamos, bajamos el fuego y dejamos cocinar 35 minutos.

3️⃣Pelamos y troceamos 400 g de cebolla, picamos también 100 g de champiñones. No hace falta picar las cosas finamente puesto que luego vamos a triturarlo todo. Reservamos.

Una vez fría o templada la perdiz, ya podemos deshuesarla y sacar toda la carne. Reservamos.

4️⃣Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Echamos un par de ajos pelados. Cuando empiecen a dorarse incorporamos la cebolla picada, un poco de sal y dejamos dorar ligeramente. Incorporamos los hígados de pollo escurridos tras las dos horas de maceración. Los salteamos hasta que cambien de color. A continuación echamos el líquido de la maceración y flambeamos.

5️⃣Incorporamos los champiñones picados y 150 g de tocino ibérico salado también picado. Mezclamos y echamos un poco de pimienta negra molida, la carne de la perdiz, un par de hojas de laurel, caldo de pollo hasta cubrir, una cucharadita de tomillo seco, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 25 minutos.

6️⃣Pasado el tiempo retiramos las hojas de laurel, vertemos 200 ml de nata para cocinar, removemos bien y dejamos cocinar 10 minutos más a fuego fuerte y sin tapar.

7️⃣Dejamos atemperar y trituramos. Hemos de procurar no coger mucho caldo, puesto que el último paso consiste en secar el paté para que pierda el agua. Llenamos 4 tarros de cristal con nuestro paté. No se han de llenar del todo, los alisamos e introducimos en el horno sin tapar a 160 ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos.

8️⃣Pasado el tiempo, sacamos del horno, dejamos atemperar ligeramente y tapamos. En este punto podríais hacerle el vacío, pero yo prefiero congelarlos e ir sacando cuando lo necesite. Reservar siempre en la nevera para que esté bien frío.

*Si quieres hacer los lingotes, envasa en moldes antes de congelar.

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