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Formado de pan de masa madre
Al momento de cocinar mi pan de masa madre , empieza a deformarse en la cocción, por qué pasa , si lo dejo 24 hrs fermentando en frío. Sale el pan muy deformado.
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Hola Yered.
Si tu pan de masa madre se deforma durante la cocción después de una fermentación en frío de 24 horas, las causas más comunes están relacionadas con el manejo de la fermentación, la estructura de la masa y las condiciones de horneado.
Aquí nombró algunas posibles razones y soluciones:
Fermentación excesiva:
Si la masa fermenta demasiado tiempo o a una temperatura inadecuada, el gluten pierde fuerza, lo que provoca que el pan se expanda irregularmente y se colapse en el horno.
▪️Solución: Reduce el tiempo de fermentación en frío (18-20 horas) o ajusta la temperatura del refrigerador (4-6°C).
Formado deficiente:
La masa no tiene suficiente tensión superficial.
▪️Solución: Refuerza el formado creando más tensión al bolear o moldear.
Hidratación muy alta:
Una masa con demasiada agua puede expandirse irregularmente.
▪️Solución: Reduce la hidratación (65-70%) si es necesario y asegura un buen desarrollo del gluten.
Falta de soporte:
La masa pierde forma en el banneton o recipiente.
▪️Solución: Usa un banneton adecuado y bien enharinado.
Falta de vapor:
Sin vapor, la corteza se forma rápido y limita la expansión.
▪️Solución: Genera vapor en el horno o usa una olla de hierro fundido.
Fermentación inicial insuficiente:
La masa no desarrolla suficiente fuerza antes del frío.
▪️Solución: Asegúrate de una primera fermentación adecuada (3-5 horas a temperatura ambiente).
Con estos ajustes, deberías obtener un pan con mejor forma y estructura.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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