fundamentos de la panaderia

[Sussan Estela Olaya]

Hola Giselle.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

Cuando escalas la receta a 25 kg de harina, el proceso cambia un poco, especialmente en la manipulación y amasado. Aquí hay algunas consideraciones clave:

1. Mezclado y amasado

A mano, con esa cantidad de harina, sería muy difícil. Sí o sí necesitas amasadora.

Puedes hacer un autólisis previa (mezclar harina y agua y dejar reposar 30-60 min antes de agregar la sal y la levadura). Esto mejora la extensibilidad y facilita el amasado.

Luego, amasas en la amasadora hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Dependiendo de la máquina, pueden ser 5-10 minutos en espiral o 10-15 en gancho.

2. Fermentación en bloque (24h en frío)

Con masas grandes, es mejor fermentar en frío (en nevera a 4°C) para controlar la fermentación.

Puedes dividir la masa en cubetas grandes o bandejas con tapa.

3. Dividir y bolear

Al día siguiente, porcionas según el peso de cada pan.

Boleas suavemente y dejas relajar 30 min antes del formado final.

4. Segunda fermentación (1-2h)

Se deja reposar ya formado en bannetons o en una tela enharinada.

5. Horneado

En hornos de panadería, la temperatura suele ser 230-250°C con vapor al inicio.

Si usas horno de hogar, puedes seguir el método de la sartén de hierro fundido.

Conclusión

Con masas grandes, amasar en máquina hasta desarrollar el gluten es clave. Luego, se sigue el mismo proceso, pero la fermentación de 24h es mejor hacerla en frío para evitar sobrefermentación.

También te recomendaría iniciar con una cantidad promedio más pequeña de masa ,antes de hacer una cantidad grande. Así puedes ver cómo va funcionando para ti los tiempos de amasado y fermentanción.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.