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Rigor mortis y tiempo de maduración
Buenos dias, queria que por favor me aclararan la siguienge duda.
En el curso se habla del rigor mortis del animal, que por lo menos debemos esperar 24 hrs para que los musculos vayan perdiendo la rigidez. Que pasaria si dentro de estas 24hrs se trabaja la carne?; es decir, si recien sacrificado el animal se procesa para congelación, afectaría en algo el proceso de maduración? O el proceso de maduracion se debe llevar sin congelar la carne?.
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Scoolinary Team
Hola Cristian.
El rigor mortis es un proceso esencial en la carne después de la muerte del animal, y como bien menciona el curso, se recomienda esperar un tiempo (generalmente entre 24 a 48 horas) para que los músculos pierdan la rigidez. Este período permite que la carne se vuelva más tierna.
Si procesas y congelas la carne inmediatamente después del sacrificio, cuando aún está en el estado de rigor mortis, puede tener efectos adversos como por ejemplo una textura dura,la carne congelada durante el rigor mortis puede quedar muy rígida y dura, ya que los músculos no han tenido la oportunidad de relajarse. Esto puede afectar la calidad al descongelarla, resultando en una textura menos tierna.
La maduración de la carne es un proceso bioquímico que necesita que las enzimas naturales descompongan las fibras musculares para mejorar el sabor y la textura. Si congelas la carne antes de que haya tenido tiempo de madurar, este proceso se interrumpe. Aunque técnicamente puedes madurar carne congelada después de descongelarla, la calidad del proceso no será la misma que si dejas que madure antes de congelarla.
Lo ideal es dejar que la carne pase por el proceso de maduración antes de congelarla. Esto asegura una textura más tierna y un mejor sabor. Si congelas la carne recién sacrificada, interrumpirás la maduración y podrías obtener una carne más dura al final.
Espero que está informacion sea de ayuda,cualquier cosa, aquí estoy para asistirte.
Saludos.
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