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temperatura manteca de cacao
en el curso de iniciacion bombones, no especifica bien el proceso de atemperado de la manteca de cacao para pintar los moldes, dice se derrite a 50 grados aproximadamente, pero no indica temperatura de utilizaciòn. entiendo que es a 30 grados, pero quisiera se aclare esa parte del proceso que me parece muy importante en el logro del color y brillo de las lacas
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Level:
Scoolinary Team
Hola @pardo-eugenia
El atemperado de la manteca de cacao es esencial para lograr un acabado brillante y atractivo en los bombones de chocolate. Este proceso consiste en controlar cuidadosamente la temperatura de la manteca de cacao para que sus cristales de grasa se alineen de manera uniforme. Aquí te explico el proceso paso a paso:
1. Derretir la manteca de cacao:
– Calienta la manteca de cacao a una temperatura de entre 45°C y 50°C (113°F y 122°F) para asegurarte de que todos los cristales de grasa se derritan completamente.
2. Enfriar la manteca de cacao:
– Enfría la manteca de cacao rápidamente a una temperatura de aproximadamente 27°C (80.6°F). Puedes hacerlo vertiendo la manteca de cacao derretida sobre una superficie fría, como una mesa de mármol, o utilizando un baño María inverso (poniendo el recipiente con la manteca de cacao en otro recipiente con agua fría).
3. Recalentar ligeramente:
– Calienta nuevamente la manteca de cacao, esta vez a una temperatura de entre 29°C y 31°C (84.2°F y 87.8°F), para que alcance la temperatura adecuada para trabajar sin destruir los cristales formados.
4. Aplicación en los moldes:
– Una vez atemperada, usa la manteca de cacao para pintar los moldes. Puedes aplicar la manteca de cacao con un pincel, una pistola de aire o una esponja según el diseño deseado.
5. Añadir color:
– Si deseas colorear la manteca de cacao, añade colorantes liposolubles (adecuados para grasas) antes de atemperarla. Asegúrate de que los colorantes estén bien disueltos y mezclados.
6. Vertido del chocolate:
– Después de pintar los moldes con la manteca de cacao coloreada y atemperada, deja que se solidifique ligeramente antes de verter el chocolate atemperado en los moldes.
El éxito del proceso de atemperado se refleja en el brillo y la textura suave de los bombones. La clave está en controlar la temperatura de manera precisa y asegurarte de que la manteca de cacao se mantiene dentro del rango de temperatura adecuado durante su aplicación.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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