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Fermentación pan
Buenos días, no pasarse de fermentación en un pan es muy importante y algunas veces cuando fermento en frío siento que me he pasado. La pregunta es. Sobre equivalencias aproximadas de fermentación. Por ejemplo, una hora de fermentación en la encimera a 24° equivale a “x” horas de fermentación en el frigorífico a 4°. Supongo que también depende de la cantidad de levaduras y masa madre pueda tener la masa.
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2 Respuestas
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Scoolinary Team
Hola Santiago.
La fermentación en frío es más lenta y prolongada, lo que permite que los sabores se desarrollen mejor, pero, como mencionas, controlar los tiempos es fundamental para no pasarse de fermentación.
Aunque los tiempos exactos pueden variar según la receta y la cantidad de levadura o masa madre, se suele manejar una regla aproximada: por cada hora de fermentación a temperatura ambiente (alrededor de 24°C), se necesitarían unas 5-6 horas de fermentación en el frigorífico a 4°C.
Este cálculo es una guía aproximada, ya que la actividad de la levadura o la masa madre disminuye drásticamente en el frío, pero sigue ocurriendo, solo mucho más lentamente. El tipo de harina, la hidratación de la masa y el nivel de fermentación inicial también juegan un papel importante. Por lo tanto, ajustar esos tiempos y realizar pruebas para tu masa específica puede ayudarte a encontrar el equilibrio adecuado.
Si sientes que te pasas de fermentación en frío, quizás sea útil acortar el tiempo en el refrigerador o usar un porcentaje menor de levadura/masa madre.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias, a partir de esos cálculos ya puedo empezar a hacer mis pruebas con las temperaturas y levaduras que uso. Graciaas
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