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Bachour
qué molde usa en el entremet de mango?
y el jarabe de glucosa es 60 DE?
y nel glaseado Absolut cristal lo pongo así a frío?
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1 Reply
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Scoolinary Team
Hola Renata.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
El tipo de molde que utiliza el chef es de la marca Pavoni y tiene unas dimensiones de 180 x 45.
https://www.amazon.com.mx/Pavoni-pavocake-hornear-silicona-congelaci%C3%B3n/dp/B0711BGWD5
Con respecto a la glucosa,en la receta de glaseado espejo como la que estás preparando, la glucosa utilizada suele ser jarabe de glucosa regular, no 60DE. La glucosa estándar tiene un DE (dextrosa equivalente) de aproximadamente 40DE. No es común usar una glucosa de 60DE en este tipo de recetas, ya que tiene un mayor poder endulzante y menor viscosidad, lo que podría afectar la textura del glaseado, haciéndolo más fluido y con un brillo diferente. Te recomendamos utilizar glucosa regular o 40DE, ya que este ingrediente no se puede sustituir.
En cuanto al nappage absolu neutral de Valrhona, es un brillo neutro que generalmente se calienta para obtener una textura más fluida y facilitar su integración en el glaseado. En tu receta, lo más recomendable es calentarlo ligeramente antes de incorporarlo, a unos 40-50°C, para que se mezcle bien con los demás ingredientes sin generar grumos ni afectar la textura final del glaseado.Si lo agregas frío, la mezcla podría espesar demasiado o hacer que la gelatina comience a cuajar antes de tiempo.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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