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Biga y fermentación
Que tal? Estoy experimentando con boga, hice la receta de Domenico, con 50 % de agua, 1 % de levadura que al ser seca utilice la proporción indicada. Deje la biga 4 hs a 19 grados y la mande a la heladera. Mi pregunta es si tiene que duplicar su volumen, por lo que pude ver no ha crecido mucho. (Lleva 15 hs de heladera). Gracias
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5 Replies
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Scoolinary Team
Hola Valentina
Una biga en frío debe fermentar en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 4°C (39°F). Este proceso puede durar entre 12 y 24 horas, permitiendo un desarrollo lento de los sabores y una mejor estructura de la masa.
Sí la temperatura de tu refrigerador está a menos 4°C podría tardar más del tiempo estimado para la fermentanción.
Saludos.
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Gracias! La biga debe duplicar su tamaño o no es necesario ? Mi heladera está a 6 grados aprox
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Scoolinary Team
Hola Valentina
Sí, la biga debe fermentar hasta duplicar su tamaño antes de ser usada.
La biga correctamente fermentada aporta sabor, textura y estructura de masa final.
Saludos.
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Hola quisiera hacer una pregunta similar. Si tengo una cava de vinos que tiene una tempreatura constante de 18°. Es mejor que tenerla a 4° en la heladera donde es difícil encontrar esta tempreatura? Gracias
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Scoolinary Team
Hola Jorge.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Gracias por tu pregunta. Para fermentaciones como la biga, la temperatura de fermentación es clave para obtener buenos resultados.
Una cava de vinos a 18 °C, aunque sea estable, es demasiado cálida para una biga, ya que acelera demasiado la fermentación y no permite el desarrollo lento de los sabores ni la estructura deseada.
En cambio, una heladera a 4 °C, aunque no siempre sea precisa o estable, sí se encuentra dentro del rango correcto para una fermentación en frío. Aunque tarde más tiempo, favorece una fermentación más controlada y una mejor calidad de la masa.
Recomendación: Siempre que puedas, optá por la heladera para este tipo de fermentaciones en frío. Si necesitás controlar mejor la temperatura, podrías usar un termómetro interno para asegurarte de que esté cerca de los 4 °C.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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