croissant Pl y horno

[Sussan Estela Olaya]

Hola Erika.

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Conseguir un buen desarrollo de gluten y manejar adecuadamente la temperatura del horno son clave para obtener croissants de alta calidad. Vamos a abordar cada uno de estos puntos:

Desarrollo del Gluten (PL en la Masa de Croissant):

El PL se refiere a la relación entre la tenacidad y la extensibilidad de la masa. Para croissants, es crucial tener una masa que sea extensible pero no demasiado elástica. Aquí hay algunos consejos para desarrollar un buen gluten en la masa de croissant:

Usar harina adecuada: Es importante utilizar una harina con el contenido de proteína adecuado. Para croissants, una harina con un 12-13% de proteína es ideal. Harinas con menor contenido de proteína pueden no desarrollar suficiente gluten, mientras que harinas con demasiada proteína pueden hacer que la masa sea demasiado elástica y difícil de laminar.

Amasado correcto: Amasar bien la masa es esencial para el desarrollo adecuado del gluten. Amasa hasta que la masa esté suave y elástica. Debe tener suficiente desarrollo de gluten para soportar el laminado, pero no demasiado, para que siga siendo extensible y se pueda laminar sin romperse.

Reposo adecuado: Después del amasado inicial, es importante dejar que la masa repose. Esto permite que el gluten se relaje, haciendo la masa más manejable para el laminado.

Temperatura controlada: Mantener la masa fría durante el proceso de laminado es crucial. Si la masa o la mantequilla se calientan demasiado, la mantequilla se puede incorporar en la masa en lugar de formar capas. Trabaja en un ambiente fresco y, si es necesario, enfría la masa y la mantequilla entre pliegues.

Influencia del Horno en la Cocción de Croissants

Los hornos tienen un impacto significativo en la cocción de los croissants. Vamos a ver cómo afecta no tener un horno convector y cómo puedes optimizar la cocción en un horno convencional:

Horno convector vs. horno convencional: Un horno convector circula aire caliente de manera uniforme por todo el horno, lo que ayuda a cocinar los croissants de manera más rápida y uniforme. Un horno convencional, en cambio, puede tener zonas con diferentes temperaturas y requiere más tiempo para cocinar los croissants.

-Optimización en horno convencional

Precalentar el horno adecuadamente: Asegúrate de precalentar el horno a la temperatura correcta antes de introducir los croissants. La temperatura inicial es clave para el “spring” (crecimiento inicial) de los croissants.

Distribución de la masa: Coloca los croissants en el centro del horno y evita llenar demasiado las bandejas. Esto permite que el aire caliente circule de manera más uniforme alrededor de cada croissant.

Uso de piedras o láminas: Colocar una piedra para hornear o una lámina de acero en la base del horno puede ayudar a estabilizar la temperatura y mejorar la transferencia de calor, creando un ambiente más similar a un horno de panadería.

Rociar agua para vapor: Introducir vapor en los primeros minutos de cocción puede ayudar a crear una corteza dorada y crujiente. Puedes rociar agua con un atomizador en las paredes del horno al poner los croissants.

-Soluciones para los Problemas Específicos:

Dado que mencionas que tu masa se rompe y la cocción es más larga, aquí algunos puntos específicos a considerar:

Masa que se rompe: Esto podría ser resultado de un desarrollo inadecuado del gluten o una temperatura incorrecta de la masa durante el laminado. Asegúrate de amasar correctamente, reposar la masa lo suficiente y mantenerla fría durante todo el proceso de laminado.

Cocción más larga: Esto podría ser debido a un horno que no mantiene la temperatura adecuadamente. Intenta ajustar la temperatura y usa las técnicas mencionadas para mejorar la circulación de calor y la distribución uniforme de la temperatura en el horno.

Recomendación Final:

Considera hacer pruebas pequeñas con tu receta para ajustar el amasado, el reposo y la cocción hasta que encuentres el punto óptimo. También, si es posible, medir la temperatura de tu horno con un termómetro de horno interno , esto puede ser muy útil para asegurarte de que está a la temperatura correcta.

Espero que estos consejos te ayuden a mejorar la calidad de tus croissants.

Saludos.