-
Equivalencia masa de gelatina
Buena, me podrían decir la equivalencia de masa de gelatina del curso de pastelería individual de Hans Ovando a hojas de gelatina oro? Gracias
-
6 Replies
-
Level:
Scoolinary Team
Lo ideal es que sigas el procedimiento como indica la receta.Las recetas e ingredientes de este curso están calculadas para que salga estable el postre, si hacemos algún cambio de ingrediente tendríamos que cambiar la proporción de toda la receta.
La masa de gelatina y las hojas de gelatina son dos productos distintos y con ellos obtienes resultados diferentes.
Cuando hacemos una solución de gelatina en polvo más agua y la sometemos a altas temperaturas los lazos de la proteína se “desenlazan” y cuando la gelatina comienza a enfriarse esos lazos buscan volver a formarse, sólo que esta vez atraparán entre si pequeñas burbujitas de líquido que le va a dar esa textura “gelatinosa” a la preparación.
La masa de gelatina es el resultado de esa unión y es algo que podemos preparar ya sea para utilizar en el momento o para dejar guardada en la heladera para cuando necesitemos.Es un producto práctico que permite acelerar los procesos de elaboración de las recetas de repostería.
Preparar la masa de gelatina no es complicado.
Para preparar la masa de gelatina vamos a realizar una solución de 1:5, es decir 1 parte de gelatina y 5 partes de agua. Por ejemplo, para 10g de gelatina necesitaríamos 50g de agua.
Digamos que queremos hacer 120g de masa de gelatina, entonces lo que haríamos sería dividir 120:6, es decir 5 partes de agua y 1 de gelatina y nos daría 20g de gelatina y 100 g de agua.
El procedimiento sería:En un bowl calentamos 100g de agua entre 50ºC y 60ºC aprox, no vamos a colocar agua hirviendo ya que temperaturas muy altas hacen que pierda poder gelificante, queremos desenlazar las proteínas, no romperlas del todo.
Con mucho cuidado espolvoreamos sobre la superficie 20g de gelatina en polvo, tratando de esparcirla bien, revolviendo con una espátula pequeña y tratando que no se formen grumos.
La dejamos reposar unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente hasta que esté firme y listo, podemos usarla en el momento o guardarla en la heladera en un contenedor hermético para evitar contaminaciones y la podremos usar dentro de los 3 o 4 días de elaborada, no más.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
-
Level:
Scoolinary Team
Hola Chef @nitopastelhotmail-com 👋
¡Bienvenido a nuestra Comunidad!☺ Espero que te sientas como en casa. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Por favor dinos si la respuesta de Sussan te ayudó a saldar tu duda.
Aprovecho para contarte que en nuestro Feed puedes compartir:
- Fotos y vídeos de tus platos (de hasta 10 MB). Puedes ganar una #ScooliStar si tu foto es genial y el emplatado también; la subiremos mencionándote en nuestras historias de Instagram.
- Iniciar nuevos debates que encuentres interesantes.
- Una receta muy genial de tu propia creación o una variación de alguna que hayas visto en nuestros Cursos.
- 🚀También puedes unirte a nuestros Retos y ganar premios maravillosos. Ahorita tenemos vigente el #RetoFrijoles y si ganas, tu foto será compartida en un post en nuestro Perfil de Instagram. Te enteras de todo aquí.
¡Abrazo y esperamos verte seguido por aquí!
-
Buenas, muchas gracias por su respuesta, pero sigo sin resolver mi duda, ya que necesito saber que grados bloom tiene la gelatina que usan en el curso para hacer la masa de gelatina, ya que en el mercado existen varias ya sea en laminas o en polvo con distintos grados bloom, además creo que en el curso deberian incluir un video explicando lo de la masa de gelatina, ya que es una elaboración más y por lo menos aquí en Andalucía no se usa la masa de gelatina sino hojas de gelatina, por eso necesito saber el poder gelificante de la que usan en el curso. Gracias!
-
Level:
Scoolinary Team
Normalmente se usa gelatina con 200 grados bloom para preparar la masa de gelatina.
Si bien en el curso no viene el vídeo explicativo de como hacerlo, te dejo la entrada de otro curso dónde explican cómo se hace la masa de gelatina.
Saludos.
-
Hola bon dia
En este video dice que lo mezcla en agua muy fría…. es esto correcto?
-
Level:
Scoolinary Team
Hola @losjabonesdejuanagmail-com
Es solo agua que este fría no tibia, no debe estar helada si no el chef lo indicaría.
Saludos.
-
Log in to reply.