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Espuma de patata
En el cruso de espumas dejan la receta para la espuma de patata con las cantidades.
La nata liquida es igual a la crema de leche?
Al momento de realizar la receta utilece crema de leche y le falto un poco de cuerpo
Ocea cuando salio del sifon estaba bien pero conforme pasaron los segundos se ponia un poco mas liquido y perdia cuerpo
Que pudo haber pasado realize la receta al pie de la letra
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3 Replies
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Scoolinary Team
Hola Cristian
SĆ, la nata lĆquida y la crema de leche son bĆ”sicamente lo mismo, aunque los tĆ©rminos pueden variar segĆŗn la regiĆ³n. Ambas se refieren a un producto lĆ”cteo con un contenido de grasa de al menos 30%.
En cuanto a tu espuma de papa, hay varias razones por las cuales podrĆa haber perdido cuerpo despuĆ©s de salir del sifĆ³n:
1. Contenido de grasa: AsegĆŗrate de que la crema de leche que estĆ”s usando tenga al menos 35% de grasa. Si el contenido de grasa es menor, la espuma podrĆa no mantener su estructura.
2. Temperatura: La temperatura de la mezcla es crucial. Si la mezcla estĆ” demasiado caliente o demasiado frĆa, puede afectar la estabilidad de la espuma. AsegĆŗrate de que la mezcla estĆ© a temperatura adecuada antes de cargarla en el sifĆ³n.
3. Carga de gas: Es posible que no hayas utilizado suficiente gas en el sifĆ³n. Generalmente, se recomienda usar dos cargas de N2O para obtener una espuma mĆ”s estable y con mejor cuerpo.
4. Mezcla homogĆ©nea: AsegĆŗrate de que la mezcla estĆ© perfectamente homogĆ©nea antes de introducirla en el sifĆ³n. Si hay grumos o partes no bien integradas, la espuma puede desestabilizarse.
5. Agentes estabilizadores: Si la receta lo permite, podrĆas aƱadir algĆŗn estabilizador como gelatina o xantana en pequeƱas cantidades para ayudar a mantener la estructura de la espuma.
Revisar estos puntos deberĆa ayudarte a mejorar la consistencia de tu espuma de papa.
Esperamos que estĆ” informaciĆ³n sea de ayuda.
Saludos.
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Para la cantidad de esa receta
Cuantos gr de estabilisante puedo usar?
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Level:
Scoolinary Team
Hola Cristian
Para una receta de espuma de papa en sifĆ³n como la que has compartido, el uso de estabilizantes puede mejorar la textura y la estabilidad de la espuma. Generalmente, se pueden usar estabilizantes como goma xantana o lecitina de soja. AquĆ te dejo una guĆa aproximada:
1. Goma xantana: Este estabilizante ayuda a espesar y estabilizar la mezcla. Usualmente, se usa en una proporciĆ³n de 0.2-0.5% del peso total de la mezcla. Para tu receta:
Peso total de la mezcla:
– 250 gr de patata
– 125 gr de nata lĆquida
– 100 gr de agua de cocciĆ³n
– 35 gr de aceite de oliva
Total: 510 gr
Cantidad de goma xantana:
– 510 gr x 0.002 = 1.02 gr (0.2%)
– 510 gr x 0.005 = 2.55 gr (0.5%)
Puedes empezar con 1.5 gr de goma xantana y ajustar segĆŗn la consistencia deseada.
2. Lecitina de soja: Este estabilizante ayuda a emulsionar y estabilizar espumas. La lecitina de soja se suele usar en una proporciĆ³n de 0.5-1% del peso total de la mezcla. Para tu receta:
Cantidad de lecitina de soja:
– 510 gr x 0.005 = 2.55 gr (0.5%)
– 510 gr x 0.01 = 5.1 gr (1%)
Puedes empezar con 3 gr de lecitina de soja y ajustar segĆŗn la estabilidad de la espuma.
Es importante disolver bien los estabilizantes en la mezcla antes de cargar el sifĆ³n para obtener una textura suave y estable.
Esperamos que estĆ” informaciĆ³n sea de ayuda.
Saludos.
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