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hundimiento de brioche
Hola! Hice la receta del pan brioche de Daniel Alvarez y la hornee en un molde alargado como de “pan de molde” pero las orillas colapsan como haciendo un efecto de reloj de arena. Puede ser porque es una masa demasiado hidratada? o deba cambiar la harina de fuerza por una harina de gran fuerza? ojalá me pudieran ayudar porque no sé la respuesta.
Adjunto una imagen que no es de mi pan pero que representa el mismo efecto de lo que me pasó a mÃ
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1 Reply
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Level:
Scoolinary Team
Hola Almudena.
El problema que describes (hundimiento en el brioche con un efecto de reloj de arena) puede deberse a varios factores, teniendo en cuenta la receta y el procedimiento.
Estás son algunas posibles causas y soluciones:
Desarrollo insuficiente del gluten
Causa: Durante el amasado, no se desarrolló correctamente la estructura del gluten antes de incorporar la mantequilla.
Solución: Asegúrate de amasar la masa lo suficiente para formar una malla de gluten fuerte antes de añadir la mantequilla. Prueba el “test de la membrana” para confirmar que el gluten está desarrollado.
Hidratación
Causa: La receta tiene una hidratación alta (incluyendo huevos, leche y nata), lo que puede debilitar la estructura si no se trabaja con una harina adecuada.
Solución: Si estás usando una harina con bajo contenido de proteÃna, cambia a una de mayor fuerza (al menos 12%-13% de proteÃna). Esto ayudará a sostener la masa.
Fermentación excesiva
Causa: Si la masa fermenta más de lo necesario, puede perder fuerza y colapsar durante el horneado.
Solución: Controla la fermentación vigilando que no se sobrefermente. La masa debe duplicar su volumen, pero no más allá.
Forma de boleado y formado
Causa: Si no se desgasifica bien y no se forma correctamente, pueden quedar burbujas grandes de aire que colapsan en el horno.
Solución: Desgasifica bien la masa después de la primera fermentación y asegúrate de bolear con tensión suficiente.
Temperatura de horneado y vapor
Causa: La cocción a una temperatura inadecuada o la falta de vapor inicial puede debilitar la estructura del brioche.
Solución: Asegúrate de precalentar bien el horno y añade un poco de vapor al inicio para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
Recomendación final:
-Usa harina de fuerza o gran fuerza.
-Asegúrate de respetar los tiempos de reposo y fermentación.
Si implementas estos cambios y ajustas el proceso, el problema deberÃa resolverse.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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