Marcaron merengue italiano

[Sussan Estela Olaya]

Hola Guillermo.

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Lo que estás observando es bastante común al hacer merengue italiano. Cuando echas el almíbar a 119 °C sobre las claras montadas, es normal que parte del jarabe toque las paredes frías del bol de la batidora y cristalice rápidamente. Aquí te explico por qué sucede y cómo minimizarlo:

¿Por qué se cristaliza el almíbar en el bol?

Diferencia de temperatura: El almíbar caliente (119 °C) entra en contacto con el bol, que está a temperatura ambiente o más frío. Eso hace que el azúcar se endurezca casi de inmediato al tocar las paredes.

Velocidad baja del batidor: Aunque bajar la velocidad puede parecer más controlado, en realidad permite que el almíbar se enfríe más rápido y se pegue a las paredes antes de ser incorporado completamente a las claras.

Consejos para evitar que se cristalice:

1. Vierte el almíbar en forma de hilo fino y continuo, directamente entre el batidor en movimiento y el borde del bol, sin tocar las paredes.

2. Mantén la batidora a velocidad media-alta mientras agregas el almíbar. Esto ayuda a que se integre rápidamente y evita que se enfríe y cristalice en las paredes.

3. Si usas un bol metálico, puedes templarlo ligeramente con un secador de pelo antes de empezar, para que no esté tan frío.

4. Usa una espátula o pincel mojado en agua caliente para limpiar los bordes si se acumula cristalización, aunque en la mayoría de los casos esto no afectará mucho el resultado si es poca cantidad.

El hecho de que parte del almíbar se cristalice no arruina necesariamente el merengue, siempre y cuando la mayor parte haya sido bien incorporada.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[guillermo paul ibarguen avellaneda]

Gracias.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Guillermo, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sol Damiani]

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