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Beatriz Torija ha publicado una actualización
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Scoolinar
Cebollas asadas a la sal con caldo de verduras sous vide y demiglace de verduras.
Para este #TécnicasChallenge me apetecía mucho hacer un plato muy técnico, pero basado exclusivamente en verduras. Este es el resultado. Os voy contando las técnicas:
1. Asado a la sal. Muy habitual para cocinar pescados y algunas carnes, pero no tanto con verduras. Y es resultado es estupendo. La receta es de Rodrigo de la Calle, en su libro ‘Cocina verde’. No os perdáis su curso ‘Alta cocina vegetal’.
2. Caldo de verduras sous vide. He aplicado la técnica de cocina al vacío (no os perdáis los cursos de Toni Botella, tiene 9) para hacer un caldo de verduras. Es fantástico porque con esta técnica el caldo queda completamente prístino y transparente pero con un sabor a verduras super potente.
3. Demiglace de verduras. A parte, cocine otro caldo de verduras siguiendo la técnica de reducción para obtener un demi glace muy potente y muy concentrado de verduras. La técnica y la receta la tenéis en el curso de Ignacio Barrios ‘Caldos y fondos básicos’.
El resultado final es verdaderamente sorprendente, os lo aseguro y con un sabor increíble.
Sol Damiani, Santiago Carrasco Aguado y3 others12 Comentarios-
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Sous Chef
Visualmente es muy bonito. Seguro que en boca estará igual 😍
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Scoolinar
@loles-mhotmail-com sorprende, porque no parece que pueda tener tanto sabor 🥰
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Scoolinary Team
Me gusta cómo lograste un plato 100% vegetal con técnicas que usualmente asociamos con carnes o fondos oscuros. La sal aporta una textura interesante a la cebolla, y el contraste entre el caldo transparente y el demi-glace concentrado debe ser brutal en boca.
¿cómo manejaste el punto de cocción para que las capas de la cebolla quedaran tan definidas sin deshacerse? ¡Tremenda ejecución!.
Gracias por unirte al reto y mostrarnos esta espectacular creación. ✨🫶🏻✨
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Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam tuve las cebollas en el horno 45, casi 50 minutos. Cruzaba los dedos por que salieran bien de la sal. La sal salió de una pieza y las cebollas estaban perfectas. La clave es dejarlss enfriar un poco antes de cortarlas… con un buen cuchillo y mucho cuidado 🥰
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Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com Me encanta cómo confiaste en el proceso y en ese momento de suspenso al retirar la sal. Dejar enfriar antes de cortar es un truco de oro para mantener la estructura, y con un buen cuchillo, seguro lograste ese corte limpio y perfecto. Una vez más gracias por compartirlo con la comunidad.❤️
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Scoolinar
@sussan_scoolinaryteam 🥰🥰🥰
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Scoolinar
Me encanta la idea de la cebolla a la sal. Seguro que estaba buenísimo. Enhorabuena!!
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Scoolinar
@carolsan29hotmail-com gracias Carolina. El resultado es sorprendente, porque quedan muy bien hechas, pero muy enteras. No se deshacen ni se resecan.
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Scoolinar
Muy bien estos pétalos cebolla, con tanta técnica
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Scoolinar
@undefined muchas gracias, Mercedes 🥰🥰
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Scoolinary Team
¡Tremenda ejecución para el #TécnicasChallenge! 🔥 Las cebollas asadas a la sal ya son una genialidad, pero combinarlas con un caldo sous vide prístino y una demiglace de verduras súper concentrada es puro arte culinario. Se nota el trabajo minucioso detrás del plato. 😉
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Scoolinar
@soldamiani muchas gracias, Sol 🥰🥰🥰
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