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Hola Sussan:

antes de nada, mil gracias por la pronta respuesta.

he utilizado la clara pasteurizada como indicó en el curso el Chef Damien. No me acuerdo de que en el vídeo él comentara nada sobre la albúmina o el cremor tartar… volveré a ver la clase!

Saberías indicar el percentaje de cuanto de albúmina o el cremor tartar debo de añadir para los 65g de clara pasteurizada para que suban en condiciones? Si no, ya probaré de hacer con las claras frescas (es que me parece triste tener que tirar las yemas 😞 … ).

Ahora que pienso que tb es cierto que las claras estaban frías de nevera… pero creo que deberían estar a temperatura ambiente, cierto?

que te vaya bien el día!

Renata