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[Sussan Estela Olaya]

Hola Milo.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Para precocer los croissants y reducir el tiempo de espera después de sacarlos del congelador, sigue este proceso:

1. Fermentación completa: Deja fermentar los croissants como indica la receta (2 – 2.5 horas a 28°C y 85% de humedad).

2. Precocción: Hornea los croissants a 170°C durante 7-10 minutos, hasta que la masa esté firme pero sin dorar.

3. Enfriado rápido: Retira del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.

4. Congelación: Guarda los croissants en una bandeja en el congelador hasta que estén sólidos. Luego, transfiérelos a una bolsa o recipiente hermético.

5. Horneado final: Para servir, hornea directamente desde el congelador a 170°C durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos.

Resultados: No serán exactamente iguales a los recién fermentados y horneados, pero el proceso reduce significativamente el tiempo de espera sin afectar demasiado la textura y el hojaldrado.

Cómo recomendación te sugerimos que prepares una pequeña porción o hagas una prueba para ver si el resultado es el que estás buscando.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Federico.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Sí, en la receta de magdalenas la leche suele usarse tibia, mientras que en las madeleines generalmente no es necesario calentarla.

¿Por qué se usa leche tibia en las magdalenas?

1. Activación del emulsionante: Muchas recetas de magdalenas llevan huevo batido con azúcar, y la leche tibia ayuda a integrar mejor la grasa (aceite o mantequilla) con los líquidos, favoreciendo una emulsión más estable.

2. Mejor disolución del azúcar: Si la receta tiene azúcar granulada, la leche tibia ayuda a disolverla mejor, evitando que queden cristales.

3. Aumento de volumen: En algunas recetas, la leche tibia puede favorecer una mejor expansión del batido cuando entra al horno.

¿Por qué no se usa leche tibia en las madeleines?

Las madeleines suelen prepararse con mantequilla fundida, que ya aporta el líquido necesario a la masa sin necesidad de calentar la leche. Además, la técnica clásica de reposo en frío de la masa ayuda a obtener el característico copete, por lo que no es necesario calentar los ingredientes líquidos.

En resumen, en las magdalenas la leche tibia mejora la emulsión y estructura de la masa, mientras que en las madeleines el uso de mantequilla fundida y el reposo en frío cumplen funciones similares.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liliana.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Gracias por tu consulta. Para preparar una buena jalea de guayaba, te recomendamos:

Elegir guayabas maduras y aromáticas, ya que aportarán mejor sabor y color a la jalea.

Cocer la fruta con agua suficiente, sin triturarla demasiado, para extraer su jugo sin restos de pulpa.

Colar con una estameña o paño fino, evitando presionar en exceso para obtener un líquido claro.

Usar la proporción adecuada de azúcar y un ácido como jugo de limón para mejorar la textura y conservación.

Cocinar a fuego medio-alto, removiendo y controlando la temperatura para lograr el punto de gelificación adecuado.

Hacer la prueba del plato frío, colocando una pequeña cantidad en un plato refrigerado y verificando la consistencia al enfriarse.

Envasar en frascos esterilizados, asegurando un sellado hermético para su conservación.

Si quieres aprender más técnicas y detalles sobre jaleas y confituras, te invitamos a explorar nuestro curso “Mermeladas, Confituras y Jaleas”, donde encontrarás información más completa sobre los procesos y tips que puedes seguir.

https://www.scoolinary.com/es/courses/mermeladas-confituras-jaleas

Esperamos que esta información te sea útil.

¡Saludos!

scoolinary.com

Aprende deliciosas recetas de Mermeladas, Confituras y Jaleas

Joanna Artieda te enseña las técnicas para elaborar creativas mermeladas, jaleas, compotas y gelées para tu casa o tu negocio. ¡Entra YA!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sarah.

Welcome to the Scoolinary community!

I reviewed Chef Bachour’s course from your profile and was able to watch the videos without any issues. This might be related to your account settings or activation.

I see that your account is new—has it always been like this? In this case, I’d first ask you to log out and log back in with your username and password. If the problem persists, please contact the support team by emailing soporte@scoolinary.com so they can provide the necessary assistance.

If you have any other questions about the courses, platform, or community, I’m here to help!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi דבורה וייס

Welcome to the Scoolinary community!

It’s important to note that the storage time may vary depending on the recipe and specific ingredients (amount of yeast, fat, water, etc.).

In general, after laminating, croissant dough can be kept in the refrigerator for 12 to 24 hours before cutting and shaping. This allows the dough to develop better flavor and structure.

However, some chefs and bakers extend this time up to 48 hours, depending on the formulation and fermentation control. If the dough has a high amount of yeast or hydration, the storage time may need to be reduced to prevent over-fermentation.

If you need to store it for longer, you can consider freezing it after laminating, which helps maintain its quality for several weeks.

I hope this information is helpful.

Best regards!

[Sussan Estela Olaya]

Hi Marko.

Your analysis is quite detailed, and you’re right that the highest contribution to the elevated POD comes from the inverted sugar.

Some Points to Consider:

1. Review of the Inverted Sugar Calculation

The formula you used to calculate its contribution to the POD seems correct.

2. Role of Inverted Sugar in Texture

In chocolate ice cream, inverted sugar helps reduce crystallization and improve texture, preventing the cocoa from making the mix too firm.

Although its POD is high, it also plays a key role in achieving a smooth, creamy texture, which could explain its quantity in the recipe.

3. Comparison with a High PAC

The PAC you calculated (513 instead of 410) suggests that the recipe prioritizes a softer texture.

Conclusion

If the goal is to reduce sweetness without compromising texture, you could:

– Adjust the inverted sugar: Reduce it and compensate with other sugars that have a lower POD but maintain the PAC.

-Adjust the ratio of chocolate couverture: Use one with less sugar and more cocoa butter to minimize the impact on POD.

– Add a polyol (maltitol, erythritol): To lower the POD without significantly affecting the PAC.

Your calculation is correct, and the excess sweetness is mainly due to the inverted sugar. However, its amount likely serves a functional purpose beyond just sweetening.

Recommendation:

If you plan to modify the formulation or ingredient quantities, we suggest starting with a small batch to test and see if it achieves the desired result.

Hope this information is helpful.

Greetings.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Marko.

The higher POD you obtained in your calculation for Chef Hervé Corvitto’s chocolate ice cream may be due to several factors, mainly related to the cocoa content in the couverture and the possible underestimation of certain ingredients’ sweetness.

Here are some key reasons:

1. Chocolate Contributes More Sweetness Than Expected

Cocoa hardens the mixture, so additional sugar is needed to achieve the right texture. However, 70% couverture also adds sweetness, as it is not pure cocoa but contains a percentage of sugar.

A 70% chocolate typically contains 30% sugar, which amounts to 51 grams of sugar in the recipe.

Since sucrose has a POD of 100, those 51 g of sugar in the chocolate contribute to the total POD.

2. Inverted Sugar and Egg Yolk

Inverted sugar has a significantly higher POD than sucrose:

Sucrose (POD 100)

Inverted sugar (~125-130, depending on the glucose-to-fructose ratio)

Egg yolk also contains small amounts of natural sugars that can affect the calculation.

Conclusion

Your calculation is correct based on the ingredients, but the “expected” POD of 180 might be a theoretical simplification that does not account for the sugar in the chocolate couverture. In practice, chocolate ice cream requires more sugar due to the hardening effect of cocoa, and the higher POD you obtained is because the chocolate contributes more sweetness than it might seem at first glance.

I hope this information helps.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Diego.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

A continuación te decimos posibles causas y soluciones

1. Pérdida de color

Oxidación: Los boniatos contienen enzimas que los hacen oscurecerse al contacto con el aire.

Para evitarlo:

Blanquearlos en agua caliente (aprox. 2 min) antes de deshidratarlos.

Sumergirlos en una solución con jugo de limón o ácido ascórbico.

Temperatura muy alta: Si la temperatura del deshidratador es demasiado alta, puede alterar los pigmentos naturales. Prueba con 55-65°C.

2. Falta de crocantez

Grosor de los cortes: Si las rodajas son muy gruesas, tardarán más en perder humedad y pueden quedar gomosas. Prueba con cortes de 2-3 mm.

Tiempo insuficiente: Un deshidratado incompleto puede dejar los chips flexibles. Asegúrate de que estén completamente secos antes de sacarlos.

Temperatura inadecuada: Deshidratar a baja temperatura por más tiempo (50-60°C) ayuda a obtener una textura más crujiente.

Horneado final: Después del deshidratador, un golpe de calor en el horno a 120-150°C por 5-10 min puede mejorar la crocantez.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Yonatan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

El poolish generalmente se fermenta a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen, lo cual puede tardar entre 12 y 16 horas dependiendo de la temperatura del ambiente (idealmente entre 18-22°C).

Si necesitas ralentizar la fermentación, puedes refrigerarlo a 4°C una vez que haya madurado, pero lo recomendable es dejarlo a temperatura ambiente hasta que alcance su punto óptimo. Antes de usarlo, si estuvo en frío, es mejor dejarlo atemperar para que no afecte la fermentación de la masa final.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Dean Merrell.

Welcome to the Scoolinary community!

Thank you for your feedback, and we’re sorry for any confusion regarding your subscription.

Anyone can create an account on Scoolinary and preview the courses, although some content is exclusive to subscribers. If you already have an account, there’s no need to create a new one to subscribe. You can simply use your existing username and password to upgrade to a paid subscription and access all the content on the platform.

We understand that being redirected to Safari may have been confusing, and we appreciate your suggestion.

To resolve your specific case, we recommend reaching out to our support team at soporte@scoolinary.com.

They’ll be happy to assist you with any questions about your subscription or account activation. Please note that they are available online from Monday to Friday.

If you have any other questions about the courses, platform, or community, I’m here to help.

Thank you for your patience and for sharing your experience.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Juan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Si usas un táper normal en lugar de un bote hermético para encurtir el daikon con cúrcuma, la conservación puede verse afectada de varias maneras:

1. Oxidación y contaminación: Un envase hermético evita que entre aire y contaminantes, lo que reduce el riesgo de moho y fermentaciones no deseadas. En un táper normal, el aire podría acelerar la degradación.

2. Duración más corta: Sin un cierre hermético, el encurtido puede durar menos de las 2-3 semanas recomendadas, tal vez una semana o poco más, dependiendo de la temperatura del refrigerador y la higiene del recipiente.

3. Menor intensidad de sabor: El cierre hermético ayuda a que los sabores se concentren mejor. En un táper con menos sellado, la absorción de los sabores podría ser más débil.

Si no tienes un bote hermético, puedes mejorar la conservación asegurándote de que el daikon quede bien sumergido en el líquido de encurtido y cubriendo la superficie con un film plástico antes de cerrar el táper. Pero si puedes usar un frasco hermético, mejor.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pamela.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Cómo te comenté en tu anterior mensaje donde nos preguntaste sobre los recetarios, nuevamente te contamos que puedes encontrar las recetas en el capítulo 1-recetario.

El recetario está formado PDF y está listo para que puedas descargo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola António.

En este caso,la proporción del jugo de maracuyá depende de cuánta intensidad de maracuyá quieres en el sabor.

Aquí hay una guía general:

Proporción recomendada:

Leche de tigre base: 100%

Jugo de maracuyá: 10-20% del peso total de la leche de tigre

Por ejemplo, si tienes 500 ml de leche de tigre, puedes agregar 50-100 ml de jugo de maracuyá.

Consejos:

Si el maracuyá es muy ácido, puedes balancearlo con un poco más de caldo de pescado.

Si lo quieres más tropical, puedes probar con más jugo, pero sin perder la esencia de la leche de tigre.

Cuela el jugo de maracuyá para evitar semillas y restos de pulpa que puedan afectar la textura.

Prueba con una cantidad pequeña y ajusta según tu preferencia.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial, Javier!

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Pamela.

Great! If you have any other questions, I’m here and happy to help.

Best regards.