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Respuestas creadas en el foro
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Hola Carmen.
Contestando tu pregunta la respuesta es sí, puedes utilizar una olla de hierro fundido con tapa en lugar de papel aluminio para asar las costillas o la panceta. La olla de hierro fundido con tapa crea un ambiente sellado que funciona de manera similar al papel aluminio, reteniendo la humedad y permitiendo una cocción uniforme.
Consideraciones al usar la olla:
▪️ Líquido en la base:
Sí, es recomendable agregar un poco de líquido en la base para evitar que la carne se pegue o se queme. Puede ser:
-Un poco de agua.
-Caldo de pollo o cerdo.
-Jugo de naranja (que complementa la receta).
Incluso un toque de vino o whiskey si deseas agregar profundidad de sabor.
Usa solo una pequeña cantidad (alrededor de 1/2 taza), ya que la olla sellada retendrá la humedad y generará vapor.
Tiempos de cocción:
Los tiempos de cocción serán similares a los indicados en la receta. Solo asegúrate de revisar a mitad de la cocción que no se haya evaporado completamente el líquido en la base. Si es necesario, agrega un poco más.
Paso final para caramelizar:
Una vez terminada la cocción en la olla, retira las costillas o la panceta y colócalas en una bandeja para hornear. Luego, aplica la salsa BBQ y llévalas al horno a alta temperatura para caramelizarlas como en la receta original.
Usar la olla de hierro fundido puede darle un toque rústico y concentrar aún más los sabores.
Espero que sea útil está información.
Saludos.
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Hola Renata.
En tu primer mensaje nos preguntaste si podrías reemplazar el chocolate vahlrona opalys por callebaut blanco W2.
Y mi respuesta para tu consulta fue sí, puedes usar el chocolate blanco Callebaut W2 como sustituto del Valrhona Opalys. Ambos son chocolates blancos de alta calidad, aunque el Opalys tiene un sabor más dulce y notas lácteas. Si buscas un perfil de sabor similar, podrías ajustar el dulzor de tu receta si es necesario.
Si no puedes encontrar el Velvet de Callebaut ,puedes usar nuevamente el callebaut blanco W2, podría funcionar como alternativa. También puedes buscar chocolates blancos mexicanos de alta calidad en tiendas gourmet.
En México puedes encontrar estos chocolates en :
-Tiendas especializadas: Lugares como Gastronómica Internacional, Dulces e Insumos Lourdes, o La Castellana suelen tener chocolates de marcas premium como Callebaut o Valrhona.
-Tiendas en línea: Sitios como Amazon México, Mercado Libre, o páginas específicas de repostería como The Pastry Depot o Cocoa en Casa.
-Distribuidores locales: Busca proveedores de insumos para repostería en tu ciudad, ya que muchas veces tienen productos de calidad.
Saludos.
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Hi Raafat Daoud
No, you don’t need to add extra butter before placing the chocolate sticks. The butter is already incorporated into the croissant dough during the laminating process, which creates the characteristic flaky layers of Pain au Chocolat.
After preparing the laminated dough and spreading the cocoa détrempe, you only need to place the chocolate sticks directly onto the dough rectangles and roll them up, making sure they are tightly sealed before proofing and baking. This way, you’ll achieve a perfect Pain au Chocolat.
I hope this information is helpful,If you have any other questions, I’m here and happy to help you with them.
Greetings.
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Hi Catrine.
Welcome to the Scoolinary community! Thank you for your question.
To answer your question, yes, you can reduce the recipe by half to make a smaller quantity or if you’d like to practice the recipe first.
Best regards!
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Hi Filip.
Welcome to the Scoolinary community! Thank you for your questions.
The course includes 6 recipes, which are listed below along with the page numbers where you can find them in the recipe book:
Pisco Sour Chocoteja, page 19
Ceviche Chocoteja, page 22
Citrus and Cocoa Chocoteja Bean, page 27
Passion Fruit Chocoteja, page 30
Reinvented Classic Chocoteja, page 34
Vinicunca Mountain Chocoteja (raspberry and coffee), page 38
From pages 6 to 18, you will find information on the following topics:
Disinfection and polishing of molds
Cocoa butter painting
Painting chocoteja molds
Tempering white chocolate
Tempering dark chocolate ,and more.
https://www.scoolinary.com/courses/peruvian-chocotejas-and-molded-chocolates/lessons/recipe-book-71
Let me know if you’d like any of the recipes I’ve mentioned. I’ll be happy to assist with any other questions you have.
Best regards!
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Hola Almudena.
El problema que describes (hundimiento en el brioche con un efecto de reloj de arena) puede deberse a varios factores, teniendo en cuenta la receta y el procedimiento.
Estás son algunas posibles causas y soluciones:
Desarrollo insuficiente del gluten
Causa: Durante el amasado, no se desarrolló correctamente la estructura del gluten antes de incorporar la mantequilla.
Solución: Asegúrate de amasar la masa lo suficiente para formar una malla de gluten fuerte antes de añadir la mantequilla. Prueba el “test de la membrana” para confirmar que el gluten está desarrollado.
Hidratación
Causa: La receta tiene una hidratación alta (incluyendo huevos, leche y nata), lo que puede debilitar la estructura si no se trabaja con una harina adecuada.
Solución: Si estás usando una harina con bajo contenido de proteína, cambia a una de mayor fuerza (al menos 12%-13% de proteína). Esto ayudará a sostener la masa.
Fermentación excesiva
Causa: Si la masa fermenta más de lo necesario, puede perder fuerza y colapsar durante el horneado.
Solución: Controla la fermentación vigilando que no se sobrefermente. La masa debe duplicar su volumen, pero no más allá.
Forma de boleado y formado
Causa: Si no se desgasifica bien y no se forma correctamente, pueden quedar burbujas grandes de aire que colapsan en el horno.
Solución: Desgasifica bien la masa después de la primera fermentación y asegúrate de bolear con tensión suficiente.
Temperatura de horneado y vapor
Causa: La cocción a una temperatura inadecuada o la falta de vapor inicial puede debilitar la estructura del brioche.
Solución: Asegúrate de precalentar bien el horno y añade un poco de vapor al inicio para que la corteza se desarrolle de manera uniforme.
Recomendación final:
-Usa harina de fuerza o gran fuerza.
-Asegúrate de respetar los tiempos de reposo y fermentación.
Si implementas estos cambios y ajustas el proceso, el problema debería resolverse.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hi kostas kapsanakis.
I reviewed the quiz, and the correct answer provided is option 3, or “both elements must be at a cold temperature.”
Please let me know if that’s the option you’re selecting.
Regards.
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Hi kostas kapsanakis.
Welcome to the Scoolinary community! Thank you for your question.
I reviewed the quiz from Chapter 7 and was able to complete it without any issues.
I checked it both through the app and the web platform, and I was able to resolve it in both cases.
Please let us know what issue you’re facing while attempting the quiz.
I’ll ask my classmate @soldamiani to help us see if she’s experiencing any difficulty in completing or taking the quiz.
[https://www.scoolinary.com/courses/pickles-marinades-and-escabeches/lessons/quiz-mussels-pumpkin-and-orange-escabeche]
Best regards.
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Hi Plamena Petrova
Welcome to the Scoolinary community! Thank you for your question.
The abbreviation “und” refers to “unidades,” the Spanish word for “units.” In this case, it means “this recipe yields 13 units.”
I hope this information is helpful.
Best regards.
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Hola Ana.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
Normalmente, en los recetarios se indica la cantidad que rinde la receta. Esta información suele aparecer como “Pax” seguido del número correspondiente, por ejemplo: 4 Pax, 6 Pax, etc.
¿Podrías, por favor, indicarme a qué receta o procedimiento te refieres?
De esta manera, puedo revisar el recetario y, en caso de que no incluya la información sobre el rendimiento, puedo consultarlo con el equipo de contenidos para su revisión.
Quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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Hola Dylan.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.
¿Podrías, por favor, indicarme a qué receta o procedimiento te refieres?
De esta manera, puedo revisar el recetario y ofrecerte una respuesta más precisa.
Quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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Hola Renata.
Puedes usar Callebaut Blanco W2 en lugar de Valrhona Opalys, pero ten en cuenta que pueden tener diferencias en contenido de grasa, dulzura y fluidez. Para entremets, generalmente funcionan bien en la misma cantidad, pero si la receta depende de características específicas (como el dulzor o fluidez), es posible que necesites ajustar otros ingredientes.
Gelatina de plata y su equivalencia
La gelatina de plata tiene una fuerza de 160 bloom. Si tu gelatina es de 200 bloom, aquí te explico cómo ajustarla:
Fórmula de conversión:
Ejemplo para remmplazar 10 g de gelatina de plata (160 bloom):
Cantidad necesaria = 10 x √160/200 = 8.94 gramos
Por lo tanto, usarías 8.9 g de gelatina de 200 bloom para reemplazar 10 g de gelatina de plata.
Si tienes o sabes la cantidad exacta de gelatina de plata que indica la receta te puedo ayudar a hacer la conversión con la cantidad exacta para tu gelatina de 200 bloom.
Saludos.
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Hola Dylan.
Hornear croissants en un horno de gaveta (o un horno de casa común) es totalmente posible, pero requiere ajustar algunos aspectos debido a las diferencias en la distribución del calor y el control de la humedad.
Estás son algunos consejos para obtener los mejores resultados:
Controla la temperatura del horno
-Precalienta tu horno a 190°C (en lugar de los 170°C mencionados) porque los hornos de gaveta suelen perder más calor al abrirse.
-Baja la temperatura a 170°C justo antes de meter los croissants al horno para imitar una cocción uniforme. Cómo consejo usa un termómetro interno de horno para aque puedas saber la temperatura real interna del horno.
Distribución del calor
-Usa calor arriba y abajo, si es posible, y evita el ventilador (convección), ya que podría resecar la superficie de los croissants.
-Coloca la bandeja en la parte central del horno para asegurar que reciban calor de manera uniforme.
Genera humedad
La humedad es esencial para un horneado exitoso, ya que ayuda a que los croissants crezcan sin que se endurezca la capa externa demasiado pronto. Para imitar las condiciones del horno profesional:
-Coloca una bandeja metálica en el fondo del horno durante el precalentado.
-Justo antes de meter los croissants, añade una taza de agua caliente (¡con cuidado!) en esa bandeja para generar vapor.
Tiempo de cocción
-Hornea los croissants durante unos 18-20 minutos (como indica la receta), pero revisa su color después de los primeros 15 minutos. Si notas que están dorándose demasiado rápido, reduce ligeramente la temperatura.
-Si el horno tiene puntos calientes (zonas que cocinan más rápido), gira la bandeja a mitad de la cocción.
Reposo después de hornear
-Una vez horneados, coloca los croissants sobre una rejilla para que no se forme humedad en la base mientras se enfrían.
Con estos ajustes, lograrás un excelente resultado incluso en un horno de gaveta. Si tienes más preguntas, no dudes en comentarlo.
Espero que la información brindada sea de ayuda.
Saludos
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Genial Ana!
Sí tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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Hola Ana.
Nuevamente, por favor, ¿me podrías indicar a qué curso te refieres? Así podemos revisarlo y, si hay alguna observación, se la enviaremos al equipo de contenidos para su revisión.
A continuación, te adjunto fotos de distintos cursos para que observes cómo deberían mostrarse las cantidades de rendimiento en las recetas.
Es posible que sea un curso antiguo el que podrías estar viendo y, por eso, no incluya el rendimiento en el recetario. Por esta razón, te pedimos que nos indiques cuál receta es, y te ayudaremos a conocer el rendimiento.
Saludos.
