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[Sussan Estela Olaya]

Hola Oscar.

Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

La lecitina de soya líquida en esta receta cumple una función emulsificante, ayudando a estabilizar la mezcla de grasas y líquidos en el toffee, mejorando su textura y evitando la separación de ingredientes.

Puedes probar hacer la receta sin lecitina, pero existe el riesgo de que el caramelo tenga una textura menos homogénea o que la grasa se separe ligeramente. Para minimizar este riesgo podrías probar esto:

1. Asegura una buena emulsión: Mezcla bien cuando agregues la mantequilla y la manteca de cacao, batiendo vigorosamente.

2. Prueba con una tanda pequeña: Reducir la receta a una porción más manejable te permitirá ver si la ausencia de lecitina afecta la textura antes de comprometer ingredientes costosos en una producción grande.

Si la prueba pequeña resulta en una separación de grasa, podrías considerar agregar un emulsionante alternativo como lecitina de girasol o probar con una agitación más intensa al final.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Evangelina.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Te contamos que esta receta está diseñada específicamente para freír, ya que el proceso de fritura ayuda a que los dónuts queden esponjosos, aireados y ligeros. Si los horneas, el resultado será diferente: la textura será más parecida a un pan suave en lugar de un dónut clásico. Esto sucede porque el calor seco del horno no genera la misma expansión rápida que el aceite caliente.

Si quieres probar hornearlos, podrías intentarlo primero preparando una pequeña porción de la receta y hornearlos a 180°C (horno precalentado) por 12-15 minutos, el resultado será más un tanto más denso.

También podrías buscar recetas diseñadas para dónuts horneados, que suelen llevar más humedad y grasa para compensar la falta de fritura.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Bryan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Si bien es posible hacer la masa de croissant a mano en lugar de usar la amasadora, los ingredientes y las proporciones serían los mismos que en la receta del curso del Chef Antonio Bachour. Sin embargo, ten en cuenta que los tiempos y la técnica de amasado serán diferentes. Amasar a mano generalmente toma más tiempo y esfuerzo, ya que no tendrás la ayuda de la máquina para lograr la consistencia adecuada.

Si es la primera vez que haces croissants, te recomendaría comenzar con la mitad de la receta para familiarizarte con el proceso. Hacer croissants requiere de mucha práctica, ya que es necesario manejar tiempos de reposo, temperaturas específicas y técnicas precisas de laminado para obtener un buen resultado.

Con paciencia y práctica, ¡estoy segura de que lograrás hacerlo perfectamente! Te animamos a que sigas adelante y disfrutes del proceso.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Christofer.

Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!

For pistachio praliné, pistachios are generally used raw, as caramelizing them during the preparation brings out a softer, more natural pistachio flavor. If you prefer a more roasted flavor, you can lightly toast them before making the praliné, but this is not typical for this recipe.

Follow the recipe instructions and use raw pistachios to achieve the proper texture and flavor for the praliné.

I hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Welcome to the Scoolinary community!

In the Basic Pastry Techniques course: Syrups, Mousses, Meringues, and Crunchies.

You can find the praliné recipe in the recipe book, and the preparation video in chapter 8.

https://www.scoolinary.com/courses/pastry-basics-syrups-mousses-meringues-and-crunchies/lessons/praline

We hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Welcome to the Scoolinary community!

I reviewed Chef Fran Segura’s eclair cheesecake recipe, and for the white glaze preparation, the recipe calls for 265g of neutral glaze.
I previously responded to your question about whether we could provide a neutral glaze/nappage recipe.
In case you haven’t seen my message yet, here’s the link to the response regarding your “neutral glaze recipe” inquiry:
https://www.scoolinary.com/forums/discussion/neutral-glaze
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Tu intuición es bastante acertada, y es cierto que hay un balance delicado entre darle sabor al shiitake y obtener una masa de croqueta con la textura correcta.

Opción 1: Rehogar el shiitake con la cebolla y la mantequilla

Este método permite que el shiitake libere sus jugos y se mezcle bien con la mantequilla, lo que intensifica su sabor y lo hace más sabroso. Sin embargo, como mencionas, puede ser que al absorber parte de la mantequilla, el roux no se forme con la misma consistencia deseada. Esto puede dificultar la creación de una base espesa para las croquetas.

Opción 2: Cocinar el shiitake por separado

Una alternativa es cocinar el shiitake por separado. Primero, puedes rehogar la cebolla y la mantequilla hasta que estén suaves, luego añadir la harina para tostarla bien y formar el roux. Después, añade la leche para crear una bechamel. Una vez que tengas la base de bechamel, puedes incorporar el shiitake previamente salteado. De este modo, el shiitake mantendrá su textura y sabor, y el roux tendrá la consistencia adecuada para las croquetas.

Qué elegir:

Si priorizas el sabor y la textura del shiitake en las croquetas, te recomendaría rehogar primero el shiitake con cebolla y mantequilla, pero intenta usar una cantidad extra de mantequilla o aceite para que no afecte tanto al roux. Después de añadir la harina, sigue con el proceso habitual de hacer el roux y añadir la leche.

Si prefieres una textura más consistente y controlada en la bechamel, te sugeriría cocinar el shiitake por separado y añadirlo después de haber formado la bechamel.

Ambas opciones son válidas, depende de lo que busques en el balance entre sabor y textura.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

¡Claro! Puedes hacer las patatas al horno con antelación y luego regenerarlas para que queden perfectas al momento de servir.

Aquí tienes una forma de hacerlo:

Preparación de las patatas (puedes hacerlas 1 o 2 días antes):

1. Cocina las patatas:

Lava las patatas y córtalas en gajos o en rodajas, según prefieras.

En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y saltea los ajos picados finamente hasta que estén dorados (sin quemarlos). Añade el tomillo y mezcla bien.

Mezcla las patatas con el aceite de oliva, el ajo y el tomillo. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Coloca las patatas en una bandeja de horno en una sola capa.

2. Hornea las patatas:

Precalienta el horno a 200°C (o 180°C si usas ventilador).

Hornea las patatas durante unos 20 a 25 minutos (dependiendo del tamaño de la patata podría ser menos tiempo) o hasta que estén semi doradas. Remueve las patatas a la mitad del tiempo de cocción para que se cocinen de manera uniforme. Quedarán precocidas y cuando las regeneres terminarán la cocción.

3. Enfriado y conservación:

Una vez cocidas, deja enfriar las patatas a temperatura ambiente.

Guarda las patatas en un recipiente hermético en el refrigerador. Así pueden mantenerse frescas hasta 1 o 2 días.

Regeneración antes de servir:

1. Precalienta el horno:

Cuando estés listo para servir, precalienta el horno a unos 180°C

2. Regenera las patatas:

Coloca las patatas en una bandeja de horno y, si lo deseas, puedes añadir un chorrito de aceite de oliva por encima para que queden más crujientes.

Hornea durante unos 12 a 16 minutos, o hasta que estén calientes y crujientes nuevamente, recuerda verificar el punto de coccion final con un palillo.

Puedes darles un toque final con un poco más de ajo fresco o tomillo si prefieres.

De esta manera, las patatas estarán listas para servir en el momento exacto y con la textura perfecta, acompañando el cordero de forma deliciosa.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Estefania.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

A continuación respondo tus consultas:

¿Dónde colocar la bandeja en el horno?

No es necesario colocar una bandeja con agua debajo como en los cheesecakes tradicionales al baño María, ya que este se hornea directamente tal como lo indica la chef Elena en el curso.

¿Qué tipo de chocolate usar? ¿Alguna marca recomendada?

Para esta receta, lo ideal es un chocolate de cobertura con 65% de cacao, ya que tiene el balance adecuado entre grasa y sólidos de cacao. Algunas marcas recomendadas son Cacao Barry, Valrhona, Callebaut o República del Cacao o alguna marca que encuentres en tu país que pueda acercarse al % que indica la chef para la receta.

¿Puedo usar chocolate en barra comercial como Hershey’s o Lindt?

No es recomendable usar chocolates comerciales como Hershey’s o Lindt porque suelen contener más azúcar y menos manteca de cacao, lo que puede afectar la textura y el sabor del cheesecake. Además, no emulsionarían bien en la ganache.

¿Puedo usar un chocolate con solo 20% de cacao?

No, un chocolate con solo 20% de cacao tiene demasiada azúcar es más una golosina y contiene muy poca manteca de cacao, lo que cambiaría por completo la textura y el sabor del cheesecake. Si no encuentras uno de 65%, puedes usar uno entre 60% y 70% para mantener el equilibrio de la receta.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Estefanía.

El chocolate que se usa en este receta puedes buscarlo en presentación de barra o en mini obleas. Lo importante es que el chocolate sea un 60% -65% como mínimo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Hind.

El producto que nos muestras podría servir para hacer merengue, pero con algunas diferencias respecto a la albúmina en polvo pura.

El producto que tienes es proteína de clara de huevo deshidratada, lo que significa que contiene albúmina, pero también otros ingredientes como lecitina de girasol y ácido cítrico.

¿Se puede usar para merengue suizo o italiano?

Sí, podrías intentar pero con consideraciones:

1. Rehidratación: Tendrás que rehidratar la clara en polvo con agua antes de batirla. La proporción típica es 1 parte de clara en polvo por 7-8 partes de agua.

2. Estabilidad: Puede que la estabilidad no sea idéntica a la albúmina pura, ya que este producto tiene otros ingredientes.

3. Efecto del ácido cítrico: Este ayuda a estabilizar el merengue, lo cual es positivo.

4. Espumado: Puede que no monte exactamente igual que la albúmina en polvo, pero funcionará bien.

Conclusión: Sí puedes usarlo para merengue, pero quizás necesites ajustar la hidratación y batido para lograr la misma textura que en el curso.

Como es un producto cuyo comportamiento desconocemos, te recomendamos hacer una prueba con una pequeña parte de la receta. Podrías intentar preparar 1/4 de la receta de merengue y evaluar si el resultado es el que buscas.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Tatiana.

Entiendo,si no puedes conseguir jarabe de glucosa, te sugiero que busques un sustituto comercial como el jarabe de maíz que tienen propiedades similares y pueden funcionar bien en muchas recetas. Sin embargo, te recomendaría que revises la receta para asegurarte de que la glucosa no tenga un papel crucial en la textura o estructura del producto final.

También si te animas más adelante podrías considerar buscar glucosa en tiendas de repostería, tanto físicas como en línea, ya que es un producto bastante conocido y fácil de conseguir.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sahmini.

Welcome to the Scoolinary community!

Here are some basic recipes you can follow for the preparations you requested.

Dry Caramel:

1. Place sugar in a pan over medium heat.

2. Let it melt without stirring, only moving the pan if necessary.

3. Once melted and golden, remove it from the heat and let it cool before using.

Toffee:

1. In a pan, combine 100 g of sugar, 50 g of butter, and 2 tablespoons of water.

2. Cook over medium heat, stirring constantly, until the mixture turns golden.

3. Remove from heat and let it cool. You can add a touch of vanilla or salt if you like.

Remember, if the dry caramel is for the preparation of Almond Praliné Cronuts, the recipe asks for 120 g of almond paste, which should be unsweetened, as the dry caramel is also required. Keep this in mind when preparing the almond praliné.

For the toffee, it would be helpful if you could specify which recipe calls for it because depending on that, we can determine whether you need a toffee sauce (which is more liquid) or a thicker toffee.

Please let us know exactly in which recipe these ingredients are used.

We hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Tatiana.

La glucosa y el jarabe de glucosa están relacionados, pero tienen algunas diferencias. La glucosa es un azúcar simple, un monosacárido, mientras que el jarabe de glucosa es una solución líquida de glucosa que se obtiene a través de la hidrólisis del almidón, generalmente de maíz.

La principal diferencia que mencionas, la viscosidad, se debe a que el jarabe de glucosa, al estar disuelto en agua, tiene una textura más líquida y fluida, mientras que la glucosa pura es más densa. El jarabe de glucosa también puede contener diferentes grados de concentración, lo que influye en su consistencia.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Carmen! Aquí estoy por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.